Gastronomía del Punjab
Región del Punjab en la India.
La Gastronomía del Punjab se conoce como al conjunto de tradicciones culinarias de la región del Pujab en el norte de la India y al este de Pakistan. Este tipo de tradición culinaria oscila entre la comida vegetariana y la no-vegetariana. Una de las características predominantes de la cocina Punyabí es la amplia oferta de diferentes platos. El Punjab se sitúa en la India del este y es dividido por la frontera india/paquistaní. Es muy fértil debido a los ríos que se cruzan aquí y por consiguiente, agricultura es central a la economía. El trigo explica una proporción grande de las cosechas, junto con maíz, verdes de la mostaza, el bastón de azúcar y el arroz. La leche del búfalo que es el 3% más arriba en grasa que la leche, es también importante para el Punjabis, a que no está la presa se preocupa del colesterol. Cada pedacito de la leche del búfalo se utiliza de cierta manera u otra. Algo se utiliza en té o se evapora en una leche más rica mucho más gruesa conocida como bhadoli, que alternadamente se fija en el yogur. La crema gruesa será quitada de la tapa del yogur y batida en la mantequilla. Algo de la mantequilla será ahorrada al igual que y el resto será calentado lentamente y dado vuelta en la mantequilla de búfalo (mantequilla clarificada) vertiendo de la mantequilla clara y desechando el sedimento sólido. Con todo más de la leche serán hechas en el paneer, el equivalente indio del requesón. La leche entonces se hierve cuajó agregando el jugo de cal entonces filtrado del suero, dejando las cuajadas que se pueden formar en redondos sólidos.El Punjab es predominante Sikh, siendo el hogar del templo de oro en Amritsar, central a la religión de Sikh, así más que mitad de todo el Punjabis son vegetarianos. Nadie va hambriento aquí y los templos de Sikh ofrecen siempre comidas libres simples del curry del pan y del vehículo a todos que den vuelta para arriba.El pan es la parte más importante de la dieta de Punjabi. Rotis se hace de la harina y del agua del trigo integral, se forma en bolas y se aplana en los discos que entonces se dan una palmada sobre el sitio de un tandoor o sobre un tava (una cacerola plana de la plancha como una cacerola que fríe plana). Rotis se come comúnmente para el desayuno con la mantequilla, el yogur fresco y las salmueras, mientras que para el almuerzo o la cena habrá los parathas que son mucho más ricos, siendo cepillado con mantequilla de búfalo, doblados y rodados otra vez antes de ser cocinado y el ser cepillado con más mantequilla de búfalo.Desemejante la mayor parte de del resto de la India, el arroz en el Punjab está para las ocasiones especiales solamente o para hacer el pudín de arroz.El almuerzo en los campos consistirá en a menudo paratha y un curry hecho de las cebollas fritas con ajo, el jengibre, los chiles verdes, pimienta, masala del garam, los tomates, la cúrcuma y la sal. Las patatas se revuelven adentro y están cubiertas con las especias antes de agregar el agua y de cocinar lentamente.Los panes se pueden también servir para la cena con las habas negras pequeñas y las habas de riñón cocinadas con las cebollas, el jengibre, el ajo y tomates y adornadas con mantequilla. Otro favorito es bhaji del paneer - tomates, chiles y jengibre fritos rápidamente con el paneer desmenuzado agregado - o la misma mezcla básica con la espinaca del pureéd y los cubos del paneer agregados. Paneer se puede también sumergir en batter de la harina del garbanzo y freír, haciendo pakora. Los verdes de la mostaza se pueden cocinar muy lentamente con los chiles verdes entonces cuando suavemente, el pureéd, espesar con la harina de la harina de maíz y agregar a la cebolla, al tomate y al jengibre fritos y adornar con la mantequilla blanca.Para los no-vegetarianos, hay pollo del tandoori - pollo entero adobado en yogur y especias, cortar en pedazos y cocinó en un tandoor - o tikkas (kebabs) del pollo o de la carne cubicada o picadita mezclada con las especias, el ajo y el jengibre.Los restaurantes baratos de los alimentos de preparación rápida llamados los dhabas son comunes en el Punjab y tienen a menudo sus propias especialidades - una pueden concentrarse en el bhaji y otro, pollo del paneer del tandoori - pero puedes ser seguro que dondequiera que comas en el Punjab, te llenarán de la alimentación, alimento sabroso.
Ingredientes Se emplea frecuentemente para cocinar ciertos platos la mantequilla clarificada conocida como: Desi ghee. Es frecuente ver diferentes uso del arroz, empleado en platos de celebraciones de ocasiones especiales. Las comidas de los panyabis son ricas en calorías, esto es debido a que en su dieta es necesario emplear energías para trabajar los campos. Entre las especias empleadas en la cocina se encuentra el popular Garam masala (mezcla de diversas especias), empleadas en diversas preparaciones de carnes. Al igual que muchas partes de norte de la India se emplea en la elaboración de algunos platos el horno denominado tandoor (algunos platos famosos como el Pollo tandoori llevan su nombre).
Samosa Chamuças de Goa
La samosa es una empanadilla triangular típica de la cocina del sur de Asia (India, Pakistán y Tibet) constituida por una envoltura exterior de masa de harina muy fina y crujiente (denominada pasta brick) y en el interior se rellena de patata y guisantes u otros vegetales cocidos y aderezados con curry que se frie en aceite o ghee antes de servirla. No se descarta que se rellene también de carne de pollo o cordero. En Portugal y Goa, son conocidas como Chamuças. Las samosas se sirven generalemnte con chaat así como yogurt, chutney, cebollas finamente picadas y coriandro y chaat masala.
Curry es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla de especias picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático. Estos platos fueron difundidos en Europa por Inglaterra y Holanda, al transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII. El curry es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para guisos o estofados con salsa, así mismo se refiere a los platos preparados con esa salsa. La palabra curry deriva de kari, que significa "salsa" en tamil.
Chapati o Pan Indio El pan Chapati es típico de países como India y Pakistán. Se conoce también con otros nombres como Pulka, Roti o Naan y por supuesto su composición puede variar un poco según la zona. Lo más habitual es que se los utilice enrollados sirviendo como cuchara para coger un bocado de algún plato cocido o alimentos o para acompañar sopas u otros platos.
Los hindúes estrictos no pueden tocar la comida con la mano izquierda (considerada sucia) sino sólo con la derecha. Tienen prohibido arrancar un trozo de cualquier alimento con los dientes: a la boca pueden introducir sólo el bocado apropiado. Para romper un trozo de chapati tienen que hacer todo el proceso con la mano derecha sola: apoyan el chapati en el plato y lo afirman con el anular y el meñique, mientras arrancan un trozo tomado entre el pulgar y el dedo medio (el dedo índice no se utiliza, porque los más ortodoxos hindúes consideran que como se utiliza para señalar o para rascarse el oído es “el dedo sucio de la mano limpia” y no debe tocar la comida).
Ingredientes
* 250 gr. de harina de trigo integral superfina
* 1 cucharada de Ghee derretido o aceite vegetal.
* 1 taza de agua templada.
* 1 pizca de sal.
Mezclamos la harina, la sal y el aceite o Ghee. Este último puede evitarse, lo que le sacará gratitud a la preparación.
Iremos amasando, añadiendo poco a poco el agua que la masa admita, hasta conseguir una masa homogénea, suave y que no se pega a nuestros dedos. El amasado, como en todos los panes, es quizá el paso más importante así que no hay que escatimar el tiempo que haga falta. Amasamos con conciencia, recitando mantras y poniendo mucho AMOR.
Dejamos la masa reposar, bien tapadita con un paño, unos 30 minutos, cerca de una fuente de calor
Ahora dividimos la masa en bollitos del tamaño aproximado de un huevo y las estiramos con un rodillo (espolvorear un poco de harina para que no se peguen) hasta que queden lo más finas y de forma circular, como discos de aproximadamente 12 cm de diámetro y 3 a 5 mm de espesor.
El último paso es ponerlas sobre una plancha o sartén caliente, sin aceite.
Cuando aparezcan en la masa una especie de burbujitas pequeñas le damos la vuelta al Chapati y lo continuamos cocinando unos instantes hasta que esté bien hecha.
Luego algunos lo apoyan directamente sobre la llama del fuego: la humedad que queda en el interior del chapati forma vapor, que hincha el chapati como un globo en unos diez segundos. Inmediatamente se quita del fuego y se apila (tapado con una tela seca).
Se suelen untar ligeramente con aceite o ghee derretido. Así no se pegan unos con otros y además quedan más sabrosos.
AMRIT TÉ Es muy probable que el té sea una de las bebidas más tomadas alrededor del mundo. La creación del té indio se dio a partir de una bebida occidental, y muchísimo después que el descubrimiento del té en China. A principios de 1800, la Compañía Británica de las Indias Orientales cultivaba el té por primera vez en tierras de la India. Con el paso del tiempo, los nativos comenzaron a añadirle sus propios ingredientes a la infusión británica de pimienta negra, leche y azúcar. El ingrediente predilecto era el cardamomo. Sin embargo, un poco más hacia el noreste indio ocurría una mezcla más variada. En la región del Punjab, hogar de los Sikhs, se le añadieron más especias a este té para intensificar aún más su sabor y sus efectos terapéuticos. De este modo, se creó una de las bebidas más aromáticas y sabrosas que, rápidamente, ha encontrado su acogimiento en el mundo.
A 750 cc de agua añádele:
* 20 clavos enteros
* 20 vainas de cardamomo verde
* 20 granos de pimienta negra
* 5 rajas de canela
Después de hervir estos ingredientes durante 15 o 20 minutos, añade:
* 1/4 cucharadita de té negro.
Y uno o dos minutos después agrégale
* una media taza de leche fría por cada taza de té que quede
Asegúrate muy bien de retirar el té del fuego cuando ya esté en el punto de ebullición. Cuela y sirve con miel o azúcar integral
Esta fue la receta original, pero existe otra que es la más utilizada. Son los mismos ingredientes. Sólo que le añades
* 8 trozos de jengibre
El jengibre es eficaz cuando tienes algún tipo de resfriado o necesitas un poco de energía
* La pimienta negra actúa como purificador de la sangre.
* El cardamomo es una ayuda para el colon.
* El clavo de olor son para el sistema nervioso.
* La canela es para los huesos.
* El té negro es opcional.
* La leche ayudará a asimilar las especias y a evitar irritación en el colon. Puede utilizarse leche de vaca o de soya, según la tolerancia individual
Las personas de biotipo kapha preferirá tomar el té sin leche y el mínimo de miel o azúcar
Las personas con constitución pitta y vata, deberán evitar en lo posible el té negro y ser cautos en el uso del jengibre.Prepárate una taza de yogui té y tómate un momento para saborear la fragancia. Descubre paz en el encantador sabor; logra el equilibrio con las hierbas curativas. Cierra tus ojos y siente que te transportas a un templo sagrado en la puesta del sol, rodeado por los ritmos antiguos de la oración devocional.
Una taza de té siempre será un alivio digestivo después de una comida abundante y nutrirá a tu espíritu.
GHEE Ghee o mantequilla clarificada es muy apreciada en la cocina y en la medicina Ayurveda ya que:·
* Purifica e incrementa el Agni o fuego digestivo favoreciendo la digestión de los alimentos.
* Posee las propiedades de aumentar la memoria, incrementar la fertilidad y retrasar el proceso de envejecimiento.
* Contribuye a la formación de los 7 tejidos corporales o Dathus.
* Abre los Srotas o canales de energía corporal,
¿Cómo se prepara?
Poner dos panes de manteca en una cacerola pequeña a fuego lento o mejor con un difusor entre la olla y el fuego. Cuando se haya fundido por completo, eleve un poco la llama. Retire la espuma a medida que se levante, Cuando la mantequilla comience a hervir, despidiendo su contenido de agua, baje nuevamente la llama y deje cocer lentamente durante 10 minutos, más o menos. El Ghee está preparado cuando toda la humedad se ha evaporado, y los sólidos de la leche, en el fondo de la cacerola, han tomado un color pardo dorado y claro (también habrá un aroma como a nueces, no a quemado). Retire del fuego, deje enfriar y viértalo en un recipiente de vidrio limpio. Se mantiene por tiempo indefinido en la heladera, pero también se lo puede almacenar varias semanas en un sitio fresco y hasta temperatura ambiente
¿Cómo lo puedo usar?
En pequeñas cantidades, es bueno para rehogar los alimentos sin freírlos a fondo. No es tan bueno como la manteca para la repostería ya que los panes y los postres necesitan la humedad y los sólidos de la leche.Se lo puede untar sobre tostadas o acompañando arroz o pastas.Como digestivo en el momento de servir la comida, vierta sobre su plato una cucharadita de ghee, no más, ya que nunca es saludable el exceso de grasa de ningún tipo.También es utilizado en medicina como vehículo para distintas hierbas medicinales y en cosmetología, como por ejemplo para masajes ayurvédicos especialmente en las personas con dosha PITTA
KICHADI o KICHERY Este plato tradicional de la cocina ayurveda reúne dos propiedades muy importantes para la salud. Por un lado su fácil digestión y por otro lado la combinación en partes iguales de un cereal, como el arroz y una legumbre, como los porotos verde mung, que hacen de este plato, el plato proteico por excelencia.
Ingredientes:
* ½ taza de porotos verde mung
* ¼ taza de arroz Bashmati
* 2 cucharadas de ghee o aceite de giorasol
* 1 diente de ajo picado
* 1 cebolla mediana picada
* ½ cucharadita de cúrcuma
* 1 cucharadita de semillas de comino o coriandro
* 1 cucharadita de jengibre fresco
Se hierven por separado el arroz y los porotos. Estos últimos deben lavarse previamente con abundante agua para retirarles todas las impurezas. Deben cocinarse hasta que estén blandos pero no deshechos.
Mientras tanto se colocan en el ghee o en el aceite de girasol las semillas de comino o coriandro hasta que exploten liberando su prana. Se agrega el jengibre, el ajo, la cebolla y la cúrcuma y se rehogan.
Finalmente se une esta preparación al arroz y a los porotos.
Este plato puede acompañarse con cualquier verdura. Por ejemplo ¼ de taza de coliflor, espinaca, brócoli, zanahoria, remolacha hervidos o cocidos al vapor o ½ taza de arvejas frescas cocidas.
Leche Dorada
La cúrcuma, una raíz que molida es un brillante polvo amarillo, es uno de los principales ingredientes del curry en polvo. Investigaciones actuales indican que la cúrcuma puede ser valiosa en la prevención de diabetes y cáncer. La cúrcuma se conoce mejor como lubricante para las articulaciones. Asimismo, es excelente para la piel y las membranas mucosas, especialmente los órganos reproductores femeninos. Siempre se debe cocer en agua o aceite al menos 5 minutos antes de usarse. Se pueden almacenar cantidades de la solución cocida en el refrigerador hasta por un mes y sacarlos para su uso en recetas como la de la leche dorada.Esta deliciosa bebida es maravillosa para la columna, lubrica las articulaciones y ayuda a disolver los depósitos de calcio.
Ingredientes
¼ de cucharita de cúrcuma1/3 de taza de agua8 onzas leche, láctea o no láctea1 cucharada de aceite de almendras crudasMiel de abeja al gustoHierva la cúrcuma en agua unos 8 minutos. Si se evapora mucha agua, agregue un poco más. Vierta la leche y el aceite de almendras. Al hervir la mezcla, retire del fuego y añada la miel de abeja. Rinde 1 - 1 ½ taza de leche dorada.Papas Potentes
Ingredientes
4 papas para hornear½ taza de aceite de canola3 cebollas medianas, picadas3 cucharadas de jengibre, finamente picado2 cucharaditas de ajo, finamente picado1cucharadita de chile en polvo o de pimienta de Cayena (más o menos, al gusto)½ cucharadita de clavo molido1 cucharadita de polvo o semillas de cardamomo o 3 vainas½ cucharadita de canela molida1/3 de taza de salsa tamari (de soya)250 gr. de queso cottage4 rebanadas de queso blanco, en mitad
Preparación
Hornee las papas a 400ªF hasta que estén tiernas por dentro y crujientes por fuera, unos 45 minutos. Mientras, caliente el aceite en una sartén, saltee la cebolla 10 minutos y añada el jengibre. Espere a que esté bien cocido y agregue el ajo y las especies. Agregue más aceite o agua si la mezcla se pega. Cueza hasta que se disuelva las especias. Añada la salsa tamari. Apague el fuego.Corte las papas en mitades a lo largo cuando se entibien. Saque la pulpa con una cuchara, dejando suficiente pulpa para que no se partan las cáscaras. Mezcle la pulpa de las papas con la mezcla de cebolla y el queso cottage. Rellene las cáscaras, formando montecitos. Cubra cada media papa con una rebanada de queso blanco y gratine en el asador o el horno hasta que dore. Rinde 8 mitades.
Berenjenas al TomateIngredientes
300 grs. Berenjenas500 grs. de tomate150 grs. de queso frescoOrégano Sal y aceitePreparación
Cortar las berenjenas en rodajas de un centímetro de espesor, salarlas y dejar reposar, mientras se prepara la salsa de tomate. Luego freír las berenjenas y colocarlas en una fuente, se le agrega un poco de salsa, una capa de berenjenas y queso fresco. Recoloca nuevamente una capa de salsa y otra de berenjenas. Se coloca al horno a fuego moderado hasta que el queso se derrita y funda con toda la preparación.
Berenjenas al horno rellenas con arvejasIngredientes
500 grs. de berenjena2 locotes rojo4 tomates200 grs. de queso Sal y aceite200 grs. de arvejas frescasPreparación
Cortar las berenjenas por la mitad. Dejar reposar por 30 minutos en agua y sal. Los tomates pelar en agua caliente y licuarlo con el locote. Poner las arvejas al vapor una vez tiernas. Mezclar con la salsa y rellenar las berenjenas, poner encima el queso y llevar al horno.
BARFIEl barfi es un postre típico del norte de la India. El tradicional incorpora coco en vez de frutos secos. Hemos hecho una adaptación más occidental, para presentarle como una alternativa al mazapán clásico.
Fórmula
-
Ingredientes
300 g Nata líquida 400 g Anacardos molidos 350 g Azúcar
Elaboración
1.– Calentar la nata con el azúcar unos 7 minutos.
2.– Añadir los anacardos molidos, mezclar y seguir calentando unos 3 minutos más.
3.– Dejar reposar tapado 24 horas.
4.– Estirar con rodillo sobre azúcar molido.
5.– Con cortapastas de formas geométricas hacer figuras variadas.
5.– Sobre cada forma aplicar pistachos tostados, piñones tostados, almendras tostadas, coco rallado, pasas, etc..
6.– Engelatinar con brillo.
da a todos los que están presentes como un signo de igualdad y unidad. Ofreciendo kara parshad también se asegura de que nadie sale de la presencia del Gurú con las manos vacías.
da a todos los que están presentes como un signo de igualdad y unidad. Ofreciendo kara parshad también se asegura de que nadie sale de la presencia del Gurú con las manos vacías.
Tiene un contenido muy elevado de azúcar y de aceite de manteca, si estos ingredientes no son adecuadas para usted, pregúntele al Sewadar para darle una cantidad muy pequeña de "Parshad" - Diga "muy pequeña" (o "sa-vah-yah") al Sewadar (voluntarios) antes de poner su mano ahuecada. Usted debe tomar una pequeña bolsa de plástico (o pedir auno de los Sewadar (voluntarios) que da el Kara Parshad para que lo guarde y se lo de a otro más tarde, o tal vez ofrecerlo a un niño que está presente - Por favor, no lo rechaze o lo tire ya que esto se considera irrespetuoso para el Gurú. 
Tiene un contenido muy elevado de azúcar y de aceite de manteca, si estos ingredientes no son adecuadas para usted, pregúntele al Sewadar para darle una cantidad muy pequeña de "Parshad" - Diga "muy pequeña" (o "sa-vah-yah") al Sewadar (voluntarios) antes de poner su mano ahuecada. Usted debe tomar una pequeña bolsa de plástico (o pedir auno de los Sewadar (voluntarios) que da el Kara Parshad para que lo guarde y se lo de a otro más tarde, o tal vez ofrecerlo a un niño que está presente - Por favor, no lo rechaze o lo tire ya que esto se considera irrespetuoso para el Gurú. 
